Passons maintenant au Brassage...
Moulin à malt "perso"
Après une période de repos, les malts
sont assemblés selon mes recettes : Blonde,
Ambrée ou Brune.
Ils sont ensuite concassés dans un moulin.
J'ai construit ce modèle, rudimentaire mais qui permet de
passer environ 200 kg à l'heure dans un silence relatif.
A la base, le moulin est un système à 2 rouleaux moletés, en acier, et manoeuvré à la main avec une manivelle.
J'ai rapidement adapté un moteur triphasé piloté par un variateur de fréquences pour me faciliter la tâche.
Simple, mais efficace et reposant !
Le brassage proprement dit s'effectue avec la pico brasserie que j'ai construite à partir de cuves en inox.
Celle ci a subi de très nombreuses modifications avant de parvenir à un système réellement fiable et pratique.
C'est celui que je décris dans mon eBook "Construisez Votre Pico".
Le mélange d'eau et de grain broyé est porté à différentes températures, c'est "l'empâtage".
Il est ensuite filtré, puis le moût est mis à bouillir pendant 1 heure et demie.
C'est pendant cette phase que les différents houblons sont ajoutés, selon une chronologie et un ordre précis.
Après un refroidissement rapide grâce à un circuit d'eau glacée, le moût à 22 °C est transféré en fût de fermentation.
La levure est alors ajoutée.
Pico brasserie
Fût de fermentation en PEHD.
La première fermentation dure environ 1 semaine, à la suite de quoi le moût, déjà alcoolisé mais plat, sans bulle et sans mousse,
est transféré dans un autre fût pour éliminer les levures mortes, et placé en garde froide à 5°C pendant
trois semaines, pour se clarifier.
Ma chambre chaude (voir pages précédentes) est alors utilisée en mode "froid", grâce au groupe frigorifique placé au dessus, et qui permet de descendre jusqu'à 1°C.
Après cette garde, c'est enfin le temps de la mise en bouteilles ou en fût !
Une partie du moût avait été prélevée en fin de brassage, avant fermentation, et placé au congélateur. Il est temps de le décongeler pour l'incorporer au reste. Ce moût non fermenté va provoquer une nouvelle fermentation,
mais comme cette fois la bouteille est fermée, le gaz ne peut pas s'échapper et reste dissous dans la bière.
C'est là que se créent la mousse et le pétillant !
Contrairement à beaucoup de brasseries artisanales, je n'utilise donc pas de sucre
ajouté à l'embouteillage. Cette technique me permet de ne pas avoir à acheter du
sucre certifié Agriculture Biologique. En effet tous mes ingrédients doivent
être certifiés ! Mes bières sont donc réellement 100 % bio et sans sucre ajouté.
Une nouvelle attente de deux mois environ sera encore nécessaire pour que la maturation soit suffisante, évitant ainsi de boire une bière trop jeune.
L'idéal serait d'attendre 6 mois mais la place me manque...
La première qualité du brasseur : la PATIENCE !!!