Du grain à la mousse, du champ au verre......

 

Pour faire de la bière Bio, il faut entre autres... Du malt Bio ! On peut en trouver dans le commerce spécialisé, mais il est cher, il n'y a pas toutes les nuances de couleur que je recherche, et les coûts de transport font rapidement gonfler la facture...

Mais le malt, c'est QUOI, au juste ?

En trois mots, c'est de l'orge -ou une autre céréale- que l'on a fait germer, puis sécher, et que l'on a ensuite porté à des températures de 70 à 180 °C pour obtenir couleur et arôme (Touraillage), avant de le dégermer.

Souhaitant maîtriser mon produit de A à Z, j'ai décidé de prendre le problème à la base et je me suis mis en quête d'un agriculteur céréalier qui ferait de l'orge certifiée AB...

Et grâce à l'Association Biologique de Picardie (ABP), j'en ai trouvé un, et ô miracle, à seulement quelques kilomètres de chez moi !

GAMBRINUS, le sage moine qui protège les brasseurs, m'avait tendu les bras ! Comment refuser un tel signe du Destin ?

Je me suis donc lancé à faire mon propre malt, avec fort peu d'informations, il faut bien le dire...

Que l'on ne s'y trompe pas : le maltage personnel n'a aucun intérêt économique direct. Mais il me permet d'obtenir mes propres nuances et donc un produit final unique, et de garantir l'origine locale de mes bières, ce qui ne serait pas le cas avec des malts commerciaux.

Enfin, le malt torréfié Bio n'existe pas, alors qu'il est indispensable pour les bières brunes. Il faut donc le faire soi même !

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Après de laborieux essais, j'ai mis au point ma technique personnelle de maltage, adaptée pour de tous petits volumes (50 kg max).

Cela commence par une succession de phases de trempage dans de l'eau froide, puis d'aération. Pour cela j'utilise la cuve interne d'un ballon d'eau chaude, montée sur un axe et dont le couvercle est équipé d'un grillage.

 

Cylindre de trempage

Cylindre de trempage.

 

Il suffit de remplir à moitié le cylindre d'orge et d'eau et de fermer le couvercle. Après la phase Sous Eau de 8 heures environ, on passe à la phase "Sous Air" en faisant tourner le cylindre d'un demi tour...L'eau coule, le grain reste...Le lendemain, on refait le plein d'eau.

Après plusieurs alternances de ces phases Air / Eau, le grain est étalé dans des bacs de germination, en couche de quelques centimètres d'épaisseur :

 

bacs de germination

Bacs de germination.

 

Il faut alors le remuer fréquemment et contrôler la température et l'humidité. Ces deux paramètres sont fondamentaux pour obtenir une germination assez lente avec peu de radicelles (responsables de pertes de masse) et un germe correct.